تعد عمليات إنتاج النبيذ والتخمير جزءًا لا يتجزأ من مجالات زراعة الكروم وعلم صناعة النبيذ، وتغطي تقنيات وعمليات مختلفة تساهم في إنتاج أنواع مختلفة من النبيذ. يعد فهم هذه العمليات أمرًا بالغ الأهمية لدراسات النبيذ والمشروبات بالإضافة إلى التدريب على الطهي.
فهم إنتاج النبيذ
يتضمن إنتاج النبيذ سلسلة من الخطوات المنسقة بعناية والتي تبدأ بزراعة العنب وتتوج بتعبئة النبيذ وتعتيقه. يمكن تصنيف عملية الإنتاج على نطاق واسع إلى ثلاث مراحل رئيسية: الحصاد والسحق، والتخمير، والشيخوخة والتعبئة.
الحصاد والسحق
الخطوة الأولى في إنتاج النبيذ تنطوي على حصاد العنب من الكرم. يتم قطف العنب بعناية عند النضج الأمثل لضمان مستويات السكر المطلوبة وملامح النكهة. بعد الحصاد، يتم نقل العنب إلى مصنع النبيذ حيث يخضع لعملية التكسير. يتم نزع بذور العنب وسحقه لإخراج عصيره الذي يستخدم كأساس للنبيذ.
التخمير
التخمير هو عملية حاسمة تحول عصير العنب إلى نبيذ. أثناء عملية التخمير، تقوم الخميرة الموجودة على قشر العنب أو المضافة إلى العصير باستهلاك السكريات الموجودة في عصير العنب وتحولها إلى كحول وثاني أكسيد الكربون. تعتبر هذه العملية حاسمة في تحديد نكهة النبيذ ورائحته ومحتوى الكحول فيه. تلعب درجة الحرارة ونوع الخميرة ومدة التخمير أدوارًا رئيسية في تشكيل خصائص المنتج النهائي.
الشيخوخة والتعبئة
بعد التخمير، يتم تعتيق النبيذ عادةً في براميل أو خزانات لتطوير نكهته وتعقيده. يمكن أن تختلف عملية التعتيق بناءً على نوع النبيذ الذي يتم إنتاجه - أحمر أو أبيض أو وردي. بعد التعتيق، يخضع النبيذ للتصفية والتصفية لإزالة أي رواسب أو مواد صلبة، وبعد ذلك يتم تعبئته في زجاجات ووضع علامة عليه للتوزيع والبيع.
عمليات التخمير في إنتاج النبيذ
يعد التخمير مرحلة أساسية في إنتاج النبيذ، حيث يتم تحويل السكريات إلى كحول ومركبات أخرى تساهم في الخصائص الحسية للنبيذ. يتم استخدام عمليات تخمير مختلفة لتحقيق النمط والجودة المرغوبة للنبيذ.
التخمير الأولي
التخمير الأولي، المعروف أيضًا باسم التخمير الكحولي، هو المرحلة الأولية حيث تستهلك الخميرة السكريات الموجودة في عصير العنب وتنتج الكحول وثاني أكسيد الكربون. تتم هذه العملية عادةً في خزانات من الفولاذ المقاوم للصدأ أو براميل من خشب البلوط أو أوعية تخمير أخرى ويمكن أن تستمر من بضعة أيام إلى بضعة أسابيع، اعتمادًا على أسلوب النبيذ وأهداف صانع النبيذ.
التخمير المالولاكتي
التخمير المالولاكتي هو عملية تخمير ثانوية تحدث عادة بعد التخمير الأولي. في هذه العملية، تقوم البكتيريا الموجودة بشكل طبيعي أو الثقافات المضافة بتحويل حمض الماليك القاسي إلى حمض اللاكتيك الأكثر ليونة، مما يؤدي إلى ملمس أكثر سلاسة وتقليل الحموضة في النبيذ، والتي توجد عادة في العديد من النبيذ الأحمر وبعض النبيذ الأبيض.
النقع الكربوني
النقع الكربوني هو طريقة تخمير فريدة غالبًا ما تستخدم في إنتاج نبيذ بوجوليه نوفو وبعض أنواع النبيذ الأحمر الفاتح الأخرى. يتم وضع عناقيد العنب الكاملة في بيئة غنية بثاني أكسيد الكربون، مما يؤدي إلى بدء عملية التخمير داخل التوت السليم، مما ينتج عنه نبيذ ذو خصائص فاكهية طازجة ونسبة منخفضة من العفص.
النقع الممتد
النقع الممتد هو أسلوب يتم فيه إطالة ملامسة الجلد للنبيذ المخمر لاستخراج لون إضافي وعفص ونكهات. تُستخدم هذه العملية بشكل شائع في إنتاج النبيذ الأحمر كامل الجسم مثل كابيرنت ساوفيجنون وسيراه لتعزيز هيكلها وتعقيدها.
خاتمة
تعد عمليات إنتاج النبيذ والتخمير جوانب رائعة من زراعة الكروم وعلم صناعة النبيذ، وتتضمن مزيجًا من الفن والعلوم لإنشاء مجموعة متنوعة من النبيذ بنكهات وخصائص فريدة. يعد فهم هذه العمليات أمرًا ضروريًا لأي شخص يدرس النبيذ والمشروبات أو يخضع لتدريب في مجال الطهي، حيث أنه يوفر رؤى قيمة حول التقنيات والأساليب المستخدمة في إنتاج أحد أقدم المشروبات وأكثرها شهرة في العالم.