تعتبر معالجة اللحوم وحفظها من الممارسات القديمة التي تم استخدامها لعدة قرون لحماية اللحوم من التلف وإطالة عمرها الافتراضي. تتضمن هذه العمليات استخدام تقنيات ومعدات مختلفة وتطبيق مبادئ علم اللحوم لضمان سلامة وجودة اللحوم المحفوظة.
تقنيات معالجة اللحوم وحفظها
تشمل معالجة اللحوم وحفظها مجموعة من التقنيات التقليدية والحديثة التي تهدف إلى منع نمو الكائنات الحية الدقيقة، مثل البكتيريا والخميرة والعفن، التي يمكن أن تسبب الفساد. تشمل هذه التقنيات ما يلي:
- المعالجة بالملح: يستخدم الملح لسحب الرطوبة من اللحوم، مما يجعلها غير مضيافة للبكتيريا والكائنات الحية الدقيقة الأخرى. تشمل اللحوم المعالجة بالملح البروسسيوتو والبانسيتا ولحم الخنزير المملح.
- التدخين: يشمل التدخين تعريض اللحوم للدخان الناتج عن حرق أو احتراق المواد النباتية. يحتوي الدخان على مركبات يمكن أن تمنع نمو الميكروبات وتضفي نكهة مميزة على اللحوم.
- مخاليط المعالجة: غالبًا ما تشتمل هذه المخاليط على مزيج من الملح والسكر والنترات/النتريت والتوابل الأخرى. يتم استخدامها لعلاج اللحوم مثل لحم الخنزير المقدد ولحم الخنزير والنقانق.
- التجفيف: يؤدي تجفيف اللحوم إلى إزالة الرطوبة مما يعيق نمو الكائنات الحية الدقيقة. تُستخدم هذه الطريقة لإنتاج اللحوم المقدد والبيلتونج واللحوم المجففة الأخرى.
معدات معالجة وحفظ اللحوم
هناك عدة قطع من المعدات ضرورية لعمليات معالجة اللحوم وحفظها، بما في ذلك:
- وحدات التبريد: تعتبر وحدات التبريد ضرورية للتخزين البارد، وهو أمر ضروري لحفظ اللحوم المعالجة ومنع تلفها.
- غرف المعالجة: توفر هذه الغرف المتخصصة بيئات خاضعة للرقابة لعمليات معالجة اللحوم، بما في ذلك تنظيم درجة الحرارة والرطوبة.
- المدخنون: تستخدم غرف أو وحدات التدخين لإضفاء النكهة والحفاظ على اللحوم من خلال عملية التدخين.
- خلاطات المعالجة: تستخدم لتوزيع مخاليط المعالجة والتوابل بالتساوي على سطح اللحم للحصول على معالجة موحدة.
- أدوات تقطيع اللحوم: تستخدم أدوات تقطيع اللحم لتقطيع اللحوم المعالجة وتقسيمها إلى شرائح، بغرض التعبئة والتغليف والتقديم.
علوم اللحوم وحفظها
يلعب علم اللحوم دورًا حيويًا في فهم العمليات الكيميائية والفيزيائية والميكروبية المرتبطة بمعالجة اللحوم وحفظها. تشمل الجوانب الرئيسية لعلم اللحوم ذات الصلة بهذه العمليات ما يلي:
- تثبيط الميكروبات: فهم متطلبات نمو الكائنات الحية الدقيقة المسببة للتلف والممرضة والتأثيرات المثبطة للملح والدخان ومخاليط المعالجة.
- التفاعلات الكيميائية: فهم التفاعلات الكيميائية التي تحدث أثناء عمليات المعالجة والتدخين والتجفيف، وكيف تساهم في تطوير النكهة والملمس واللون في اللحوم المحفوظة.
- سلامة الغذاء: معرفة مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء وتكوين السموم وإجراءات الرقابة اللازمة لضمان سلامة اللحوم المحفوظة للاستهلاك.
- مراقبة الجودة: فهم العوامل التي تؤثر على جودة اللحوم المعالجة والمحفوظة وثباتها على الرف، مثل النشاط المائي ودرجة الحموضة وطرق التعبئة والتغليف.